Le BLOG de l'Académie du Café

Les classes énergétiques des machines à cafés Après avoir vu que l'empreinte carbone d'un café est élevée, attaquons-nous maintenant à la consommation d'énergie des machines à café. SUISSE Depuis janvier 2015 , l’étiquette-énergie est obligatoire pour les machines à café. La Suisse est le premier pays en Europe à avoir introduit une déclaration d’énergie pour cette catégorie d’appareils. La présentation de l’étiquette-énergie pour les machines à café est très proche des étiquettes-énergie Européennes valables pour de nombreux autres appareils. La consommation absolue de courant, mais aussi diverses caractéristiques des machines entrent en compte dans l’affectation à une classe d’efficacité énergétique (A+++, pour la plus grande efficacité énergétique, à D, pour la plus faible efficacité énergétique). La consommation d’énergie lorsque l’on se fait un café ou utilise la fonction vapeur est, par exemple, prise en considération selon un rythme minutieusement défini, ainsi que p

 AEROPRESS: l'histoire d'un gadget qui fait fureur dans le monde du Specialty Coffee L'Histoire de l'AeroPress Sorti de la tête d'Alan Adler, un ingénieur américain, en 2005, ces 2 tubes plastique sont devenus un accessoire incontournable des Specialty Coffee Shops et des Baristas. Personne ne peut aujourd'hui nier l'importance de cet accessoire de préparation d'un café. S'inspirant d'un piston de machine espresso à levier et d'une French Press, l'AeroPress permet une multitude d'extractions. Que ce soit en méthode standard ou inversée, en by-pass ou avec 2 filtres papier ou encore avec un filtre métallique, tout est permis avec cette technique du moment que l'on arrive mouiller le café moulu avec de l'eau. Utile pour le café ou le thé, pour des infusions de cascara ou de tout autres fleurs, plantes, racines ou fruits séchés, l'Aeropress semble vraiment être un accessoire exceptionnellement intéressant.   Alan Adler with a

Smart Espresso Profiler l'accessoire pour contrôler la pression des machines avec groupe E61 Smart Espresso profiler sur une machine Vesuvius et groupe E61. Cette machine permet de programmer des profils de pression à l'aide d'une pompe rotative de Fluid'o Tech. Les machines espresso domestiques possèdent très souvent et surtout pour les modèles d'entrée de gamme, une pompe à vibration. Cette pompe ne permet pas de contrôler  précisément  la pression qui sera délivrée sur le porte-filtre contrairement à la pompe rotative, bien plus robuste et qui permet de délivrer des pressions constantes. En effet, la pompe à vibration va monter en pression en fonction de la contre pression nécessaire pour passer à travers la galette de café moulu. Si la mouture n'est pas très fine, il suffira peut-être de 4-5 bars pour que l'eau passe à travers la mouture. Au contraire, si la mouture est trop fine, il faudra que la monte à son maximum (15-19 bars) pour que l'eau passe

Les micro-torréfacteurs doivent-ils se regrouper pour être plus fort contre les industriels ? Cet article est une réflexion sur l'intérêt d'un regroupement (régional voir national) des micro-torréfacteurs pour lutter efficacement contre les industriels du marché. En effet, ces industriels possèdent des moyens que les petites entreprises ne peuvent pas utiliser pour placer leurs produits, des moyens qui n'ont rien à voir avec la qualité du produit. Commençons par définir la micro-torréfaction en Suisse et Suisse Romande en particulier, chose qui n'est pas si simple. Définir la torréfaction industrielle, c'est relativement simple: le volume de production est élevé et les machines utilisées sont du genre industrielles. Cela devient un peu plus compliqué lorsque l'on essaie de trouver la limite industriel-artisanal ou industriel et micro-torréfacteur. Quelle est cette limite ? 10 tonnes/an, 50 tonnes/an, 100 tonne/an ? Est-ce qu'un torréfacteur présent dans la g

Le Specialty Coffee Roaster Il y a le/la torréfacteur/trice artisanal/e, le/la micro-torréfacteur/trice ou encore le Specialty Coffee Roaster. Que veulent dire tous ces termes et quelles sont les différences de ces 3 torréfacteurs de café ? Reprenons la définition de la micro-torréfaction ou torréfaction artisanale, 2 termes qui sont, à mon avis similaire: Un micro-torréfacteur devrait répondre à des critères qui sont décrits ci-dessous: - Volume inférieur à 10 tonnes/mois ou 120 tonnes/an - Equipements (torréfacteurs) de maximum 30kg/batch (voir 60kg/batch si les volumes sont proches de 120T/an) - Connaissance de la chaîne du café, de la graine à la tasse, plus particulièrement du café vert et de la torréfaction - Torréfaction réalisée par un "maître" torréfacteur et non pas par un opérateur de production - Connaissance des "Specialty Coffees" (ce serait idéal, mais c'est un peu utopiste) - Etre membre de la SCA serait judicieux pour se tenir au courant des for

Qu'est-ce qu'un CO-ROASTING LAB ? Cet article décrit une idée assez répandue dans les pays anglo-saxons et peu répandue en Suisse et même inexistante en Suisse Romande. L'idée est fondée sur le principe de partage des équipements et locaux par différents acteurs de la scène de la micro-torréfaction régionale ou nationale. Ce partage peut se faire via une association ou via une société qui a investi pour l'achat du matériel et des équipements (torréfacteur(s), silos, ansacheuses, scelleuses, balances, tables de cupping, etc.). Les micro-torréfacteurs intéressés louent les services et l'espace du CO-ROASTING LAB et paie en fonction de son utilisation du café vert à l'emballage. L'avantage principal est l'investissement initial réalisé par quelqu'un d'autre et par conséquent, on peut se concentrer sur le marketing, la vente et la prospection. Un autre avantage est le peu de risque pour tester le business model et son projet. Le désavantage est la pe

Les monodoses des cafés prestigieux: le luxe accessible LE LUXE ACCESSIBLE: FAITES REVER VOS CLIENTS ! Offrez-vous à la maison un café prestigieux à un prix moins élevé que le prix d'un café conventionnel au restaurant ! Le luxe, c’est bien. Le luxe accessible, c’est encore mieux. Si le marché du luxe mondial se porte toujours bien, le segment Premium prend le pas sur le haut de gamme. Une étude EY. Le marché mondial du luxe a bonne mine. En expansion constante depuis une dizaine, le secteur s’est développé en trois segments : le haut de gamme ou luxe traditionnel, le Luxe Accessible et le Premium. Est-ce que ce concept peut s'appliquer aux produits tels que le vin ou le café ? Pour le vin, cela existe déjà. En effet, il existe des bars à vins qui proposent des vins prestigieux au verre. La bouteille à 1000€ serait trop chère, mais peut-être que le verre à 150€ devient plus abordable et vous permet d'accéder à un produit d'un monde qui vous fait rêver. Exemple d'une

Comment choisir une machine à café automatique pour un usage domestique ? En ce qui concerne les machines automatiques, les critères de qualité sont nombreux et il est judicieux d'être au courant de ce qui compte vraiment pour obtenir un bon espresso ou café. 1. Domestique, Bureautique ou Professionnel Le premier critère est l'utilisation de la machine:     - domestique (10-20 cafés/jour)     - bureautique (20-50 cafés/jour)     - restauration (>50 cafés/jour) En fonction de ce premier critère, on se dirige vers une catégorie de machine qui auront la robustesse et l'ergonomie adaptée. Par exemple, une machine domestique ne sera pas appropriée en bureautique car il faudra vider le bac à marc après 10 cafés et il y aura parfois une alarme pour le nettoyage après 10 ou 20 cafés. Les machines domestiques servent généralement une seule boisson à la fois, alors que les modèles bureautique et professionnels servent 2 boissons simultanément. 2. Option avec boissons lactées Le cr

Quelle part de marché pour les "Specialty Coffees" ? Selon un rapport du Specialty Coffee Transaction Guide ( https://www.transactionguide.coffee/ ), les ventes de cafés de spécialité ont encore augmenté en 2019. Voici quelques considérations, chiffres et graphiques issus de ce rapport suggéré par Maxime Christen, négociant de cafés de Spécialité chez Olam Specialty Coffee (Merci Maxime !). Ce rapport qui se base sur des sondages de divers acteurs du marché de Spécialité analyse le volume et le prix des cafés de spécialités en fonction de leur score SCA et d'autres facteurs. Il y a beaucoup de tableaux avec des chiffres, mais cela vaut vraiment la peine de s'y attarder. Voici quelques définitions statistiques d'une population de chiffres: - Les prix sont en US cents/pound - la médiane indique la valeur où 50% de la population est inférieure et 50% supérieure à cette valeur - le 5 percentile indique la valeur qui contient 5% des valeur en nombre - le 95 percentile