AEROPRESS: l'histoire d'un gadget qui fait fureur dans le monde du Specialty Coffee

L'Histoire de l'AeroPress

Sorti de la tête d'Alan Adler, un ingénieur américain, en 2005, ces 2 tubes plastique sont devenus un accessoire incontournable des Specialty Coffee Shops et des Baristas. Personne ne peut aujourd'hui nier l'importance de cet accessoire de préparation d'un café.

S'inspirant d'un piston de machine espresso à levier et d'une French Press, l'AeroPress permet une multitude d'extractions. Que ce soit en méthode standard ou inversée, en by-pass ou avec 2 filtres papier ou encore avec un filtre métallique, tout est permis avec cette technique du moment que l'on arrive mouiller le café moulu avec de l'eau.

Utile pour le café ou le thé, pour des infusions de cascara ou de tout autres fleurs, plantes, racines ou fruits séchés, l'Aeropress semble vraiment être un accessoire exceptionnellement intéressant.

 

Alan Adler with an AeroPress Credit: AeroPress, Inc.

Les techniques

Il existe aujourd'hui plusieurs techniques pour utiliser l'AeroPress. Voici les 2 principales:

- recette standard

• Insérer le filtre dans le capuchon.
• Accrocher le capuchon à la tête de la chambre l'AeroPress.
• Rincer le filtre avec de l'eau chaude.
• Ajouter le café fraîchement moulu (la dose sera déterminée par votre recette, mais généralement 1:14 à 1:17) dans la chambre de l'AeroPress.
• Ajouter l'eau correspondant à votre recette.
• Optionnel: agiter.
• Lorsque vous êtes prêt, insérer le piston de l'AeroPress et presser.

- recette inversée

• Insérer le filtre dans le capuchon.
• Insérer le piston à la tête de la chambre de l'AeroPress, mais ne presser pas ! Le joint de caoutchouc doit rester à environ 1cm du bord.
• Inverser votre AeroPress de manière à avoir le piston en bas et la chambre en haut.
• Rincer le filtre et le bouchon avec de l'eau chaude.
• Ajouter le café fraîchement moulu (la dose sera déterminée par votre recette) dans la chambre de l'AeroPress.
• Ajouter l'eau correspondant à votre recette.
• Optionnel: agiter.
• Accrocher le capuchon à la tête de la chambre l'AeroPress.
• Lorsque vous êtes prêt, retourner l'AeroPress sur votre tasse et presser.
• Optionnel: Compléter avec de l'eau chaude si vous êtes sur une méthode avec by-pass.

A partir de ces recettes de base, on applique une multitude de variations autour des paramètres suivants:

- dose

- mouture

- température de l'eau

- agitation

- temps d'immersion

- qualité de l'eau

- by-pass

et j'en oublie certainement quelque uns.

Vous vous rendez donc compte de la multiplication de préparations potentielles possibles à partir d'un café. Voici une video vous montrant la différence entre recette standard vs. inversée.

Les compétitions

C'est donc à partir de ce constat (multitudes de recettes possibles) que Tim Williams a lancé le World AeroPress Championship (WAC), une compétition réunissant tous les champions nationaux d'AeroPress.

En Suisse, le championnat Suisse d'AeroPress se déroule depuis 3 ans à Lausanne dans le cadre du festival Swiss Coffee Connection. 27 participants se défient par groupes de 3 avant de passer à l'étape suivante jusqu'à la finale. Le café est jugé uniquement sur sa qualité et non pas sur la performance du barista, c'est donc uniquement 3 juges qui décident à l'aveugle, quelle tasse est la meilleure. Il n'y a donc aucune pression et aucun besoin de parler ou de faire le show, mis à part la préparation d'un café avec l'AeroPress devant du public.

Cette compétition aura lieu le samedi 26 septembre 2020 à Sévelin 52 (Lausanne) de 16h à 20h. Venez nombreux y participer ou simplement regarder et déguster des cafés.

INSCRIVEZ-VOUS: https://swissaeropress.coffee/registration/

Quelques trucs pour réussir votre AeroPress lors d'une compétition

1. Tester le café en infusion à l'aide du protocole SCA. Cela vous donnera le profil du café en terme d'arôme, acidité, corps et persistence.
2. Tester la recette standard, plutôt inversée avec un ratio 1:10 à 1:12.
3. S'il manque de l'acidité et des arômes, il faut aller en sous-extraction et utiliser la méthode avec un by-pass.
4. Tester aussi avec 2 températures d'eau très différentes afin de vérifier que vous êtes sur la bonne température pour votre extraction.
5. Rester toujours dans la zone de force du Brewing Control Chart, càd, 1.15-1.45. Aller à 1.80 ou 2.50 ne fera qu'augmenter la force, mais pas forcément la subtilité des arômes.

Voici ci-dessous la recette de la championne du monde d'AeroPress 2019. Le Café est un café lavé d'El Salvador qui était très neutre.

Vainqueure de l'édition 2019 à Londres: Wandelien Van Bunnik (NL)

Méthode: inversée avec by-pass

Mouture: grossière

Temps: 2:00

Eau: 92C

1. Moudre 30.0g de café, mouture grossière
2. Rincer le filtre
3. Ajouter les 30.0g et 100ml d'eau à 92C
4. Agiter 20x
5. Laisser immerger 30s
6. Mettre le filtre et retourner l'AeroPress
7. Presser. On doit obtenir environ 60g de café liquide concentré
8. Ajouter 120ml d'eau à 92C (by-pass)
9. Laisser refroidir à 60C avant de servir

Plus d'informations sur les sites suivants:

Swiss AeroPress Championship: www.swissaeropress.coffee

Swiss Coffee Connection: www.swisscoffeeconnection.ch