Sur- et sous-extraction d'un espresso

Sur- et sous-extraction d'un espresso

La sous-extraction et sur-extraction d'un café préparé en espresso sont les principales difficultés à maîtriser lorsque l'on veut préparer un excellent espresso. Nous allons essayer de comprendre la signification de ce concept lié à la quantité de matière extraite du grain de café.

Un peu d'histoire....

Tout a commencé aux Etats-Unis avec la National Coffee Association qui décida de créer en 1952, le Coffee Brewing Institute (CBI) dirigé par le Dr. Earl E. Lockhart jusqu'en 1965 (le Dr. Lockhart rejoint alors Coca-Cola comme directeur de la recherche). Cet institut (CBI) travailla sur l'extraction du café (surtout pour les méthodes douces) jusqu'en 1970. C'est à lui que l'on doit le concept de TDS (Total Dissolved Solids) pour la force d'un café.

C'est la SCA (en vérité la SCAA à cette époque) qui a repris les travaux du CBI et qui a développé le célèbre Control Brewing Chart dans lequel on définit les standards de force et extraction pour le café filtre.

Aujourd'hui, ce graphique a été légèrement modifié en ce qui concerne la force des cafés filtres (TDS: 1.15 à 1.45), mais les valeurs de 18% à 22% d'extraction sont restées inchangées. Ces valeurs de 18% à 22% sont constantes quelles que soient les méthodes de préparation. La force, quant à elle, change en fonction des méthodes. Pour l'espresso, nous sommes entre 8 et 12% de TDS.

Que signifient FORCE et EXTRACTION ?

La Force est la quantité de composés solides provenant du café moulu, dissout dans l'eau. Cette force est exprimée en % TDS (Total Dissolved Solids) et mesurée par un réfractomètre de résolution +/- 0.00001. En effet, pour des quantités aussi faibles de composés dissous, il faut une résolution et précision très élevées. Lors de l'achat d'un réfractomètre pour mesurer le TDS du café, assurez-vous de choisir un appareil qui possède la résolution et la précision adéquate, en plus de la fonction de compensation de température. En effet, une augmentation de 5°C change le TDS de 0.05%.

La FORCE est donc mesurée par un réfractomètre du type ATAGO Coffee, VST ou Mettler Toledo. Elle est exprimée en %

L'EXTRACTION est quant à elle, calculée à partir du TDS, du poids du café initial et du poids du café extrait. La formule est la suivante:

% Extraction = (TDS(%) x Masse café extrait) / Masse café moulu

Par exemple, un espresso préparé avec 10g de café moulu et extrait en 25 secondes pour me donner 25g de café liquide. Le TDS de l'espresso est de 8.5%. L'extraction sera de:

EXTRACTION = 8.5 x 25 / 10 = 21.25 %

Le TDS est un concept qui considère que les composés extraits à partir de café moulu sont toujours identiques. Cela est certainement le cas pour les arabicas classiques, mais lorsque l'on passe à un décaféiné ou un robusta, le TDS ne sera pas forcément un bon indicateur pour le Brewing Control Chart.

Ce concept étant maintenant maîtrisé, passons aux représentations visuelles de ce concept. Il existe 2 types d'extractions pour espresso:

A: Temps fixe, Brew Ratio variable
B: Brew Ratio fixe, temps variable

Voici ce que cela donne en sous- et sur-extraction

A

B

Les arômes et saveurs liés à la sous- et sur-extraction

Ces extractions étant très différentes, on s'attend à des arômes et saveurs très différents. C'est encore plus évident dans le cas de l'espresso où toutes les saveurs ainsi que les arômes sont exhaussés.

En général, la sous-extraction augmente l'acidité d'un espresso alors que la sur-extraction augmente l'amertume. Voici les enseignements que nous pouvons tirés de ces affirmations:

1- Un "café allongé" est toujours sur-extrait !

2- Un ristretto servi au bar est souvent sous-extrait, c'est un espresso raccourci, non pas un vrai ristretto qui devrait être servi en 25 secondes !
3- Un "Americano" ou "Long Black" sera toujours meilleur (plus équilibré) qu'un café allongé si l'espresso est préparé correctement

4- Les capsules contenant 5 ou 6g de café et extraite en 40ml ou plus sont toujours ou en tout cas souvent sur-extraites.

Je le répète encore une fois, si un café est défectueux ou trop torréfié, une sune extraction parfaite ne le rendra pas meilleur !

Cette notion de sous- et sur-extraction n'est pas toujours facile à comprendre et à saisir car on nous sert quasiment tous les jours dans les bars en Suisse, des espressos sous-extraits (extraction trop rapide) ou sur-extraits (40ml ou plus au lieu de 25 ml). La tendance à boire des espressos trop longs nous a habitué à des arômes et saveurs de sous- ou sur-extraction. L'arrivée des capsules sur le marché a clairement contribué à nous habituer à des espressos sur-extraits, avec une des amertumes persistantes.

Les espressos servis en 25 secondes et extraits selon les standards de la SCA sont très difficiles à trouver... Il n'y a que les Coffee Shops qui servent des Specialty Coffees qui maîtrisent ces pratiquent, alors allez boire des cafés chez eux !

Les cours Barista SCA permettent d'apprendre et maîtriser ce concept d'extraction parfaite.