Latte Art sans lait !

Latte Art sans lait !

Performance de Grégory Raymond, double champion Suisse de Latte Art 2019 & 2020

Le latte Art fait aujourd'hui partie des techniques indispensables à un bon Barista. Il ne fait aucun doute que les boissons servies avec un joli dessin augmentent l'appétence du produit. Cela a été démontré par l'équipe du Prof. Charles Spence d'e l'université d'Oxford avec une publication scientifique très intéressante. En effet, il a démontré que les consommateurs étaient prêts à payer plus cher pour un latte, flat white ou cappuccino servi avec un joli dessin sur la mousse de lait !

Voici le lien pour l'abstract de cette publication: 

Van Doorn G. et al. (2015). Latté art influences both the expected and rated value of milk-based coffee drinks. Journal of Sensory Studies. 30(4): 305–315

(contactez l'Académie du Café contact@academieducafe.ch si vous désirez recevoir la publication en pdf).

Le Latte Art a été inventé par Luigi Lupi il y a plus de 10ans et cette technique n'a pas cessé de se développer pour atteindre un niveau assez incroyable aujourd'hui. Il suffit de comparer les performances des champions du monde 2014 et 2019, il y a vraiment une augmentation du niveau technique qui est impressionnant.

Latte Art World Champion in 2014                                Latte Art World Champion 2019

Pour réaliser ces dessins avec de la mousse de lait, il faut évidemment beaucoup beaucoup beaucoup de lait.... et par conséquence, beaucoup beaucoup beaucoup de déchets (lait non consommé et donc jeté) car un barista ne va pas boire ses centaines de cappuccinos quotidiens ou hebdomadaires. Ce point est un point assez critiqué lorsque l'on fait la promotion du latte Art et lorsque l'on propose des formations. Il fallait donc trouver un moyen de résoudre ce problème.

Les tensio-actifs (surfactants en anglais)

Un tensio-actif est une molécule qui modifie la tension de surface d'un liquide. Par exemple pour l'eau, le tensio-actif abaisse la tension de surface permettant ainsi à l'eau de se mélanger avec un autre liquide avec une tension de surface bien moindre. L'exemple le plus connu est la lécithine présente dans le jaune d'oeuf et qui permet de lier l'eau/vinaigre et de l'huile pour former une mayonnaise stable. Le lait est aussi un cas où les matières grasses sont stabilisées par des protéines tensio-actives qui empêchent ces goutelettes de se séparer de la phase aqueuse.



Ces molécules ou groupes de molécules existent sous forme naturelle ou synthétique. Les formes naturelles les plus connues sont les lécithines, des molécules qui contiennent un des pôles hydrophiles et un ou des pôles hydrophobes. Ils ont donc de l'affinité pour l'eau et pour les composés hydrophobes comme les lipides ou les gaz comme l'air.

Il faut différencier émulsion et mousse: une émulsion est une phase homogène entre 2 phases non miscibles en utilisant un émulsifiant comme la lécithine. Une mousse est une phase homogène entre un liquide ou un solide est un gaz. Il n'est pas nécessaire d'utiliser un émulsifiant dans ce cas car le froid par cristallisation peut parfois suffire à stabiliser l'air dans la phase liquide qui devient solide. Dans le cas du Latte Art, on utilise de la mousse de lait, donc une phase homogène entre de l'air et du liquide (lait). La stabilité d'un tel milieu est favorisé lorsqu'il existe des molécules tensio-actives. Ce sont les protéines du lait qui agissent comme stabilisateurs de mousse. Ce ne sont pas des tensio-actifs très puissants et on le voit bien après quelques minutes, lorsque la mousse et le lait se séparent à nouveau.

Il existe des molécules synthétiques tensio-actives que l'on retrouvent dans les détergents. Il s'agit de tensio-actifs anioniques, cationiques ou non-ioniques qui possèdent des propriétés variées, mais elles ont toutes la faculté d'abaisser la tension de surface de l'eau (dans la majeure partie des cas). Elles souvent bien plus puissantes que les protéines du lait ou les protéines végétales.

Barista Carl's Blend (BCB)

Le BCB est un produit vendu par Barista Carl au Canada (https://baristacarlsblend.com/) et que l'on trouve à l'Académie du Café. Ce produit non comestible permet d'économiser des litres et des litres de lait. Sa composition est secrète, mais il contient probablement un mélange de tensio-actifs et d'autres composés qu'il est difficiles d'analyser. On le trouve en petit flacon de 30ml, 120 ml et aussi en jug de 1.9L. Si vous souhaitez vous entraîner pour un concours sans gaspiller ou acheter trop de lait, je vous conseille fortement la version 1.9L. Sinon, il existe la version 30ml pour 7 CHF ou 120ml pour 18 CHF. Sur le site, Barista Carl prétend que 30ml permettent de faire 50 latte. Je pense que c'est un minimum et que l'on peut en faire un peu plus. 30ml remplacent plus de 10 litres de lait, je dirais même 15 à 30 litres selon mon expérience. En effet, j'utilise 3 gouttes de BCB dans mon pot à lait et je réalise des mousses de lait très correctes. C'est à vous de gérer la dose adéquate pour vos entraînements. Le produit est biodégradable et se garde facilement pendant 12 mois. Vous pouvez bénéficier d'un rabais de 10% en utilisant le code GREG10 sur le site: http://baristacarlsblend.com?aff=7 

Une vidéo de Grégory Raymond qui vous montre ce que peut faire ce BCB