Espresso et "Brew Ratio"

Qu'est-ce que le "BREW RATIO" lorsque l'on prépare un espresso ?

"Pourquoi, dès que l'on arrive en Italie, l'espresso dans la première station service, est meilleur que n'importe quel café servi en Suisse ?"

Cette question, on me la pose 100x par année !!!

C'est l'eau !
C'est le café !
C'est génétique ! les italiens ont un gène de l'espresso, à côté de celui de la pizza !
C'est la machine !

Alors, ce n'est rien de tout ça, quitte à briser le rêve de certains consommateurs.

Il existe deux raisons émotionnelles:
- le prix du café. En effet, lorsque le café coûte environ 1€, il sera moins "amer" qu'un café à 4CHF !
- les vacances. L'Italie est souvent liée aux vacances et tout semble meilleur lorsque l'on est en vacances !

Et une raison objective:
- Les italiens respectent souvent le "BREW RATIO" idéal pour l'espresso alors que la majeure partie des bars de Suisse Romande ne savent même pas ce que cela signifie :(

LE BREW RATIO (=BR)

C'est un rapport entre la quantité de café moulu et la quantité de café liquide extrait en 25 secondes (ou dans une foruchette de 20 et 30 secondes). Ce rapport exprimé en % défini ce qui est un "Ristretto", "Espresso" ou "Lungo".

Le Brew Ratio n'est pas une raison suffisante pour obtenir un bon espresso, il faut aussi ajouter la FORCE et L'EXTRACTION EN %, mais lorsque le bon BR est atteint, il y a de fortes chances que la Force et l'Exrtacion en % soient corrects. On verra cela dans un autre post, c'est déjà assez compliqué avec le BR !

Alors voici quelques schémas pour comprendre ce concept:

Donc, voici ce que le Brew Ratio signifie

Un espresso se situe entre 40% et 60% de BR, mais visuellement, à quoi cela correspond-il ?

Si on considère une dose de café standard pour un espresso (7g à 10g), on doit donc extraire (14g à 20g) en 25 secondes, ceci pour un BR de 50%. En volume, cela correspond à 20-30ml ! Si on considère des tasses à espresso qui ont une capacité de 60ml à 80ml, un tel espresso remplira la tasse au tiers ou la moitié de la tasse, ce qui est effectivement le cas en Italie !

En Suisse, le problème est le prix de l'espresso. En effet, si l'on paie jusqu'à 4CHF pour un espresso, nous aimerions que les tasses soient pleines afin d'avoir un rapport quantité/prix satisfaisant alors qu'à 1€ la tasse, ce rapport quantité/prix est bien plus acceptable.

Quelle est donc le problème gustatif lié à ce Brew Ratio ?

En Italie, nous l'avons vu, le BR est souvent respecté (40% - 60%). En Suisse, ce BR s'abaisse à 20% ou 30% car pour la même quantité de café, on rajoute de l'eau jusqu'au 2/3 ou 3/4 de la tasse. L'espresso n'est donc plus un espresso selon la définition ci-dessus, mais un espresso allongé (Lungo). C'est donc un autre produit qui ne peut pas être comparé à l'espresso italien, à moins de le servir comme en Italie.

Résumons !

En Italie le Brew Ratio est souvent compris entre 40% et 60% et l'extraction se fait en 25 secondes. L'espresso est considéré comme extrait de manière correcte.

En Suisse (et dans bien d'autres pays d'ailleurs), le Brew Ratio est inférieur à 40% et l'extraction est souvent plus rapide. On obtient donc un espresso allongé (Lungo), donc dilué et peut-être sous-extrait. Ce produit ne pourra jamais concurrencer le produit italien par son intensité.

Que faut-il faire ?

EDUQUER les consommateurs à boire un espresso préparé selon les standards élaborés par les différentes associations de promotion du café (la SCA entre autre).

FORMER des baristas pour que nous puissions tous boire de meilleurs espressos !

www.academieducafe.ch

Dernières remarques (très importantes)

Ce n'est pas le Brew Ratio qui doit dicter sa loi, c'est lors des DEGUSTATIONS que la recette est définie. Si le BR est proche de 40% et que c'est cette recette qui donne le meilleur du café choisi, c'est cette recette qu'il faut adopter.

Le Brew Ratio est très utile pour les chaînes de cafés ou restaurants. C'est en effet la seule manière de standardiser les recettes pour ristretto, espresso et café !

Le Brew Ratio ne permet pas de corriger un café défectueux ! On suppose que le café utilisé a été torréfié et stocké correctement. Un café brûlé, moisi ou fermenté ne pourra pas être corrigé par ce concept. Ne l'oubliez pas !