L'éducation et les formation SCA, CQI et LAGS
L'éducation et les formations SCA, CQI et LAGS
L'éducation est la clé du succès !
Quels sont les problèmes majeurs liés à la qualité d'un café espresso ou café filtre ?
1. la qualité des grains et leur stockage
2. la torréfaction et son emballage
3. la préparation de la tasse et sa qualité
A chaque étape de la chaîne de valeur du café, il y a des Bonnes Pratiques à maîtriser et partager. C'est souvent lors de la dernière étape, c'est-à-dire lors de la préparation d'un café, qu'il reste beaucoup de travail éducatif à faire. Il y en aurait aussi pour la torréfaction à vrai dire car il y a des vérités qui ne sont pas encore connues de toutes et tous:
1. "Knowing your beans" - connaître ses cafés verts en termes d'origine, récolte, Specialty/conventionnel, propriétés physique (densité) et chimiques (teneur en eau, Aw)
2. "Knowing your machine" - connaître son torréfacteur (machine) - gaz/électrique, conduction/convection, ventilation, charge, rpm, etc.
3. "Knowing your roast" - connaître le profil de torréfaction: espresso, café filtre, rapide, lent, développement aromatique, etc.
4. "Knowing your customer" - connaître ses clients et imposer son style
Revenons à l'éducation et aux différentes associations ou instituts qui proposent des cursus internationaux: La Specialty Coffee Association (SCA), le Coffee Quality Institute (CQI) et le Latte Art Grading System (LAGS). Ce sont 3 entités qui couvrent les besoins de toute la chaîne de valeur du café. Il manque la partie "hospitality" que les écoles hôtelières, notamment suisses, enseignent avec succès.
La Specialty Coffee Association (SCA)
Association a 2 têtes, le siège financier en Californie et le siège opérationnel à Londres. Cette association issue de la fusion de la SCAA et SCAE en 2017 est l'association internationale la plus connue pour la promotion du Specialty Coffee. Chaque pays possède un chapitre avec un coordinateur national. En Suisse, c'est la Swiss SCA (www.swisssca.ch) et la coordinatrice nationale est Nina Rimpl, championne Suisse Barista en 2015.
L'éducation est un pilier de cette association avec ses 5 modules à 3 niveaux en plus des modules "Introduction To Coffee" et "Sustainability", nouveau venu dans les propositions de la SCA. En plus des modules, il existe un Coffee Skills Program (CSP) qui permet d'obtenir un diplôme SCA de compétences café lorsque nous avons acquis 100 points.
Voici comment se gagnent les points:
Introduction To Coffee: 10 points
Barista, Brewing, Roasting, Sensory et Green Coffee:
- Initiation: 5 points
- Intermédiaire: 10 points
- Professionnel: 25 points
Des formations ONLINE se déroulent pendant la crise sanitaire actuelle. Ces formations théoriques de tous les modules et tous les niveaux sont disponible à l'Académie du Café (www.academieducafe.ch). La SCA autorise les formations théoriques ONLINE avec les examens écrits qui en découlent. La pratique se fera lorsque les autorités les permettront avec probablement les restrictions de distanciation sociale et éventuellement des masques de protection.
N'HESITEZ PAS A REJOINDRE NOS FORMATIONS ONLINE EN CONTACTANT L'ACADEMIE DU CAFE PAR EMAIL: contact@academieducafe.ch
Un résumé des modules et du Coffee Skills Program est assez bien décrit dans cette vidéo:
Le Coffee Quality Institute (CQI)
Il ne faut pas se le cacher, le CQI et la SCA sont des concurrents dans le monde de l'éducation du Specialty Coffee. Le CQI est l'entité qui a créé et qui autorise les formations Q Cupping essentials et Q grading arabica et robusta. Ces formations sont en quelque sorte concurrentes des formations Sensory SCA qui elles sont plus axées sur la création de panels et de la statistique qui en découle. Les formations Q du CQI sont focalisées sur l'évaluation sensorielle, la standardisation et la calibration de professionnels du café. Ces formations de Q- grader étaient plutôt réalisées dans les pays producteurs de café afin que les producteurs puissent évaluer leurs cafés. Aujourd'hui ces formations se donnent dans le monde entier et c'est en Chine que l'on trouve le plus de Q-grader (env. 1500) sur plus de 6000 au total.
Ironiquement, le CQI utilise le formulaire de la SCA pour évaluer les Specialty Coffees.
Le CQI propose aussi des formations de Q-Processing qui permettent de comprendre ce qui se passe dans une ferme ou une entreprise liés à une plantation de café.
Enfin, le CQI propose un service d'évaluation objective des cafés. 3 Q-grader choisis au hasard évalueront votre café et lui donneront une note qui sera mentionnée sur la base de donnée du CQI:
Les prochaines formations CQI se dérouleront à Genève dès le mois de juillet et à Berne en novembre. Le calendrier se trouve sur le lien suivant:
N'HÉSITEZ PAS A DES INFORMATIONS SUR LES FORMATIONS DU CQI EN CONTACTANT L'ACADÉMIE DU CAFE PAR EMAIL: contact@academieducafe.ch
Marcela Vasquez, Instructrice CQI
Q-Cupping Essentials: cette formation est adaptée aux amateurs déjà entraînés et aux professionnels débutants. Elle dure 3 jours et il y a 3 examens à passer pour obtenir le diplôme de Q-Cupping Essentials
Q-grader arabica/robusta: cette formation dure 6 jours et il y a 19 examens à passer pour obtenir le diplôme de Q-grader arabica ou robusta. Ce diplôme est valable 3 ans et nécessite donc une calibration après cette durée.
Le Latte Art Grading System (LAGS)
Ce système qui s'inspire des ceintures de couleurs des arts martiaux a été développé par Luigi Lupi, "père" du Latte Art. A chaque niveau (couleur), il faut réaliser des figures imposées dans un temps déterminé. Ce système a l'avantage de connaître son niveau et d'essayer de progresser jusqu'au niveau "Black" ou "Gold" réservé aux champions !
Grégory Raymond: double champion Suisse 2019 & 2020 de Latte Art
N'HESITEZ PAS A NOUS DEMANDER LE PROGRAMME DES FORMATIONS LATTE ART EN CONTACTANT L'ACADEMIE DU CAFE PAR EMAIL: contact@academieducafe.ch
Aujourd'hui en Suisse Romande, l'Académie du Café à Genève propose TOUTES les formations ci-dessus avec ses 3 formateurs (Marcela Vasquez, Grégory Raymond et Ennio Cantergiani). Les informations complètes de ces formations se trouvent sur ce document:
Commentaires
Enregistrer un commentaire