Coffee Calendar - Saisonnalité des cafés: influence sur la qualité de la tasse
Coffee Calendar - Saisonnalité des cafés: influence sur la qualité de la tasse
Coffee Calendar de Nordic Approach
Les consommateurs ont l'habitude d'avoir du café toute l'année sans se poser la question des récoltes dans les pays producteurs. Pourtant, c'est un paramètre capital dans la qualité d'un café. En effet, même s'il n'existe pas une durée de vie pour le café vert maintenu dans des conditions de température et d'humidité appropriées (<25°C et entre 40-60% RH), la qualité du café se dégrade au fil des mois de stockage.
Afin de comprendre ce qui peut se passer dans un grain de café vert stocké dans des sacs de jute avec ou sans *GrainPro", il faut se rappeler de la composition chimique de ce grain. Voilà, dans les grandes lignes, la composition d'un café vert selon Belitz (1990):
Sur ce tableau, on peut constater que la majeure partie des composés sont des hydrates de carbon insolubles, du type cellulose et hemi cellulose. Ensuite, il y a des hydrates de carbone soluble, des lipides, des protéines et des minéraux. Tous ces composés sont susceptibles de réagir chimiquement (oxydation) ou biochimiquement (récations enzymatiques), même s'il sont stockés de manière correcte.
L'activité de l'eau (Aw) est très importante dans les produits alimentaires car elle permet de prédire la stabilité microbiologique et parfois organoleptique d'un produit. Cette Aw est défini par le rapport de la pression de vapeur d'eau au-dessus d'un produit / la pression de vapeur de l'eau pure à une température donnée. Ce rapport va donc de 0.0 à 1.0.
L'Aw du café vert qui contient entre 8.0 et 12.5% d'eau, se situe entre 0.5 et 0.7. On constate alors sur le graphique ci-dessus que la majeure partie des bactéries, levures et moisissures ne peuvent plus croître ni se développer. Nous avons donc effectivement un café vert stable d'un point de vue microbiologique. Par contre, d'autres réactions peuvent se produire grâce à une activité enzymatique toujours présente. Des réactions comme:
- l'oxydation des lipides
- l'hydrolyse des lipides, sucres et protéines
- les réactions de brunissement
- l'évaporation de l'eau
peuvent se produire si les cafés ne sont pas stockés de manière adéquate. Il est alors fondamental de n'acheter que des cafés de la récolte en cours (current crop) ou au maximum de la récolte de l'année précédente (past crop) si l'on veut conserver la "fraîcheur" et la typicité du café.
Un vieux café vert se caractérise, après torréfaction, par la perte d'acidité, de corps et surtout la présence de notes "carton/poussière". Après quelques années, la couleur verte du café passe au jaune.
Revenons donc à l'importance de la saisonnalité.
Il est donc important, pour un amateur de café, de consommer les cafés les plus "frais", c'est-à-dire, ceux qui viennent d'arriver en Europe. Boire un café d'Ethiopie en mai ou juin, c'est probablement boire un café qui a été récolté il y a plus de 12 mois ! Il faudrait donc attendre septembre ou octobre pour boire des cafés éthiopiens de la récolte de l'année en cours. Pour les cafés Colombiens, c'est probablement en fin d'année qu'ils seront les plus frais et donc les plus caractéristiques de leur terroir. Vous trouverez un calendrier des récoltes très facilement sur Internet, mais celui de Belco est assez complet.
Pour un amateur de café, il faudrait donc avoir une idée de la saisonnalité des cafés, ceci afin de profiter au maximum des typicités de ces cafés. Dans tous les cas, il faut absolument éviter les vieux cafés, même s'il m'est arrivé d'entendre qu'il fallait laisser vieillir certains cafés... c'était un secret de fabrication, paraît-il !
Exemple de collection de cafés verts stockés depuis plusieurs années !
Exemple de collection de cafés verts stockés depuis plusieurs années !
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